Fredagstacoen har fått en utfordrer fra sør: Guatemalske innbakte chilier med hjemmelagd salsa tar lenger tid å lage, men gir til gjengjeld en smaksopplevelse utenom det vanlige!
Ikke et vondt ord om taco fra eske og glass – men hvorfor ikke prøve et mellom-amerikansk måltid som river i smaksløkene neste fredag? Da Silje og jeg besøkte til vakre Antigua i Guatemala, tok vi et uforglemmelig kveldskurs i matlaging hos Luis Prieto ved El Frijol Feliz Cooking School, som introduserte oss til noen av sine favorittretter. Det ble raskt vår nye fredagsfavoritt: mye sunnere og bedre enn tex mex-halvfabrikata!
Det guatemalske kjøkken
Guatemala er delt inn i 21 regioner, osom har like mange ulike mattradisjoner. Mais, bønner, egg, tomater, plaintains (en slektning av bananen), og krydder går likevel igjen de fleste steder. Det er mest bruk av kjøtt og kylling i innlandet, mens fisk dominerer langs kysten. Under kolonitiden var Guatemala en del av Mexico, noe som har satt sitt preg på maten: tortillas, nachos, salsa og guacamole er gjengangere på menyen. Dersom du entrer et guatemalsk kjøkken, blir du gjerne møtt av duften av pepper, hvitløk, chilli, ristede sesam- og solsikkefrø, kanel, rosmarin og timian – krydder som også går igjen i disse oppskriftene!
Alle oppskriftene kan, hvis ønskelig, lages som vegetar. Alt er naturlig glutenfritt. Brownien kan lages gluten– og melkefri, med substituttprodukter.
Hva drikker jeg til guatemalsk mat?
En selvsagt og forfriskende aperitiff eller avec, er den tradisjonelle Guatemalske brune Zacapa rom-en, som eldes 2500 meter over havet. Det flettede båndet på flasken er et Mayasymbol for foreningen av himmel og jord, og er håndlaget av kvinner fra Guatemala. Zacapa kan serveres med tonic og lime som en forfriskende drink, eller bar og elegant, med eller uten is.
Chiles Rellenos con Salsa de tomate (4 porsjoner)
- 12 store grønne chilli. (Gjerne av litt ovalfasong. Kan byttes ut med grønn eller rød paprika delt i fjerdedeler.)
- 250 g kjøttdeig (velg mellom storfe, kylling eller tofu)
- 1 middels stor løk
- 1 fedd hvitløk
- ½ ts tørket timian
- 1 ss finhakket frisk persille
- 2 plommetomater
- 2 ss vegetabilsk olje (guatemalere blander soya og solsikkeolje. Rapsolje kan også brukes.)
- 1 laurbærblad
- ½ ts salt, ½ ts pepper
- ½ stor potet uten skall, finhakket
- 1 stor finhakket gulrot
- 12 finhakkede grønne bønner (aspargesbønner)
- 4 egg
- Vegetabilsk olje til å fritering
Slik gjør du:
Begynn med å grille chilliene på rist under grillen i ovnen. De er ferdig når skinnet begynner å sprekke og få blemmer. Legges til avkjøling. Skrell så av ytterste lag av skallet, mens de fortsatt er lunkne, åpne deretter chillien, og fjern frøene. Du skal stå igjen med skinnet/kjøttet og stilken. Legge dette til side.
Finhakk potet, gulrot og grønne bønner i en kjøkkenmaskin, eller for hånd. Kokes i en kasserolle med litt vann i rundt 10 minutter, til potetene kjennes kokt. Sil bort ekstra vann. Mos ingrediensene i kasserollen og sett til side.
Kutt løken og de to plommetomatene; surr dette i to spiseskjeer olje i en stekepanne, før kjøtt (eller tofu) tilsettes. Kjøttet brunes. Tilsett så salt, pepper, laurbærblad og timian. La steke på medium varme i ca. 15–17 minutter, legg i persillen og deretter miksen av gulrot, poteter og grønne bønner de siste minuttene av steketiden. Fjern deretter laurbærbladet, og sett pannen til side.
Skill eggehvite fra plommer, stivpisk eggehvitene. Skjær forsiktig inn eggeplommene.
Fyll hver chilli (evt. paprikabit) med en toppet spiseskje av kjøtt/grønnsaksmiksen du har laget. Dypp chiliene i de piskede eggene, og slipp dem ned i en panne eller wok med varm olje. Stekes ca. halvannet minutt på hver side, til de er gyldenbrune. Legges deretter på et serveringsfat.
Salsa de Tomate
- 4 tomater (deles i fire)
- 1 liten løk (hakkes)
- 1 rød paprika (hakkes)
- ½ ts salt
- 1,25 dl vann
Slik gjør du:
Ha de hakkede grønnsakene, med salt og vann, i en kasserolle. La koke i 10 minutter. Ta av platen, avkjøl litt, ha deretter alt i en blender. Ha den ferdigblendede salsaen tilbake i kasserollen, og kok i tre minutter til. Salsaen er nå klar!
Frijoles Volteados (refried beans)
- 850 g sorte bønner (f.eks. 3 bokser fra Go Eco, hermetiske)
- 1 medium løk (finhakkes)
- 3 fedd hvitløk (finhakkes)
- 1 ts salt
- 2,5 dl vann
- Vegetabilsk olje til steking
Slik gjør du:
Bønnene blandes med vann og moses til puré med stavmikser eller blender. Finhakket løk og hvitløk brunes i olje til de blir mørkebrune. Hell over bønnemosen, tilsett salt. La væsken koke inn under omrøring. Massen skal bli så kompakt at du kan vende den i luften, som en tykk pannekake. Den er da ferdig.
Kan toppes med litt revet Parmesan for servering hvis ønskelig.
Tortillas
- 1 l fint maismel
- 5 dl vann
- En liten mengde vegetabilsk olje til å smøre panne eller takke
Slik gjør du:
Ha melet i en bolle, tilsett vannet gradvis, under elting for hånd. Deigen skal føles fuktig, men ikke våt, når ferdig. La hvile i fem minutter.
Fukt hendene med vann underveis for å unngå at deigen setter seg fast. Lag en ball, ca. fem cm i diameter, klem denne ut til en flatere rund form, det er lettest ved bruk av håndflatene. Bruk deretter håndflater og fingre, og flytt deigen fra hånd til hånd, til den er en rund pannekake på rundt 12-15 cm og i overkant av 0,5 cm tykk.
Varm en stekepanne, eller takke, smøre med en liten dråpe olje. Tortillaene stekes på ene siden til ønsket farge, og andre siden til de føles ferdige. Pakkes inn i et håndkle eller litt folie for å holde varmen etter de er ferdig stekt.
Serveres med en enkel typisk Guatemalsk salat bestående av isbergsalat, skivede tomater, rødløk kuttet i ringer, skivet avocado og bønnespirer.
DESSERT:
Smokey brownie med Zacapa rom
- 100 g smør
- 2 egg
- 3 dl sukker
- 1.5 dl mel
- 4 ss kakao
- 1.5 ts vaniljesukker
- 1 knivspiss salt
- 100 g mørk sjokolade, 70 % eller mer
- 1 vaniljestang (kun kornene)
- 8-10 cl Lagavulin (skotsk whisky)
- 4-5 cl Zacapa rom
Slik gjør du:
Smøret smeltes på svak varme, tilsett kornene fra vaniljestangen. Sjokoladen smeltes over vannbad. I mellomtiden piskes sukker og egg luftig. Mel, kakao, vaniljesukker og salt siktes over eggedosisen under omrøring. Tilsett deretter smøret, og pisk blandingen. Den smeltede sjokoladen piskes så inn. Tilslutt piskes rom og whisky inn i blandingen.
Stekes på 175 grader midt i ovnen i 25 minutter, deretter gjerne 5 minutter til på varmluftfunksjon.
Avkjøles og skjæres i ruter. Kan gjerne serveres med vaniljeis.
Mmm …
Jeg gjør oppmerksom på at flybilletten til Guatemala ble betalt av Diageo.[:]
